Espressino

Espressino, il caffè simbolo della Puglia che si beve caldo e freddo: come si fa e perché è diverso da cappuccino e marocchino di Valentina Tessera Nato nei bar pugliesi fra gli anni Ottanta e Novanta, l’espressino è un piccolo rito identitario della caffetteria barese. Diverso da cappuccino, marocchino e mocaccino, oggi resiste come gesto quotidiano da banco, tra schiuma, cacao appena accennato e proporzioni che fanno discutere quasi quanto il caffè stesso Nella geografia sentimentale dei bar baresi, l’espressino occupa uno spazio ben preciso. Non è un cappuccino «in formato ridotto», né un marocchino rivisitato, ma una preparazione con una propria identità: espresso, latte montato e un equilibrio che, per molti habitué del banco, fa tutta la differenza. Cos’è l’espressino barese Fuori dalla Puglia capita spesso che venga confuso con un marocchino, un mocaccino, oppure un cappuccino «piccolo». Di fatto, al di là dei confini del tacco d’Italia, lo si incontra di rado e quasi mai nella forma «autentica». Servito in tazzina — o, più raramente, in vetro —, l’espressino nasce dall’incontro tra caffè espresso e latte caldo montato. In molti locali viene guarnito con una leggera spolverata di cacao amaro, sfumatura che varia a seconda delle abitudini della casa, e che restituisce la natura di questa preparazione: più «gesto tramandato» che ricetta codificata. Non esiste, infatti, una formula universale: a Bari, ogni caffetteria affina un equilibrio personale tra intensità aromatica della miscela e struttura della schiuma. A fare la differenza sono le proporzioni: l’espressino non deve scivolare verso il cappuccino «in miniatura», né ridursi a una rivisitazione del macchiato. Deve restare compatto, cremoso, «centrato», come direbbero i suoi interpreti. Le differenze con cappuccino, marocchino e mocaccino La confusione nasce facilmente: espresso, latte e cacao sono una base comune a molte preparazioni italiane. Eppure, bastano poche modifiche nel dosaggio e nell’assemblaggio degli ingredienti per ottenere risultati sensibilmente diversi. Il cappuccino è la bevanda più strutturata tra le tre. Servito in tazza grande, si prepara unendo un espresso a una quantità abbondante di latte caldo montato a vapore. La schiuma, soffice e ariosa, è la sua cifra distintiva. Il marocchino, invece, nasce in formato piccolo e, spesso, viene servito nel vetro. La base è un espresso a cui si aggiungono latte montato e cacao amaro, solitamente in stratificazione: prima il caffè, poi una spolverata di cacao, quindi la crema di latte e, talvolta, un’ulteriore finitura in superficie. Il risultato è più «goloso» e visivamente costruito, con il cacao che gioca un ruolo centrale nell’equilibrio complessivo. Il mocaccino si sposta ulteriormente sul versante dolce: parte sempre da un espresso, ma viene arricchito con latte caldo e una componente di cioccolato — in polvere oppure in sciroppo — che lo trasforma in una sorta di dessert liquido. È più denso e zuccherino, mentre la profondità del caffè resta in secondo piano. L’espressino barese, infine, prevede l’aggiunta di una piccola quantità di latte caldo montato — circa 10 ml — sufficiente a smussare il carattere del caffè, senza sovrastarlo. Quest’ultimo resta protagonista, ma acquisisce note più morbide rispetto all’espresso puro. Caldo o freddo? Una distinzione ulteriore è quella tra espressino caldo ed espressino freddo. Il primo rappresenta l’interpretazione «classica»; il secondo, invece, si presta alle temperature estive e si spinge verso una declinazione più indulgente. La preparazione prende sempre avvio dall’espresso, a cui viene incorporato un composto cremoso a base di latte e zucchero, lavorato fino a ottenere una consistenza simile a quella di una crema al caffè. Al palato è liscio e vellutato, con una rotondità più marcata e un profilo complessivamente più delicato. Origini e diffusione Non esiste una data certa, né un’origine ufficiale condivisa che ne fissi la nascita. L’espressino barese si afferma piuttosto per gradi, tra la fine degli anni Ottanta e gli anni Novanta, all’interno dei bar della città e della provincia. Più che una ricetta codificata, sembra il risultato dell’evoluzione naturale della «coffee culture» meridionale: un leggero «aggiustamento» per rendere l’espresso appena più morbido, senza snaturarne l’essenza. Nel tempo, questa consuetudine si è consolidata, fino a diventare presenza stabile nel repertorio quotidiano della caffetteria locale. Dove provarlo A Bari, l’espressino si trova pressoché ovunque, dalle storiche realtà di quartiere ai coffee shop contemporanei. Più che fare riferimento a un indirizzo specifico, vale la pena spingersi alla ricerca dei locali in cui il rito del banco conserva ancora una certa attenzione artigianale. Tra le insegne più citate dagli stessi baresi c’è la «Pasticceria Rex», considerata da molti una delle tappe simboliche per assaggiare un espressino «fatto come si deve». Fuori dalla Puglia, la preparazione che più gli si avvicina è il macchiatone. Nato a Venezia negli anni Novanta, si tratta di una variante del caffè macchiato che prevede una quantità di latte più generosa rispetto a quella utilizzata nella specialità barese e, spesso, anche una spolverata di cacao. L’esito resta comunque distante dal cappuccino, pur risultando più ricco e consistente dell’espressino.